Cucina ecologica: l’alta cucina contro i cambiamenti climatici
Chiara Pavan, chef del ristorante stellato Venissa sull’isola di Mazzorbo a Venezia, rappresenta una nuova frontiera dell’alta cucina che affronta le sfide ambientali con soluzioni innovative. Con una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità, Pavan ha scelto di integrare nel suo menu specie invasive come il granchio blu e le meduse, trasformando un problema ecologico complesso in un’opportunità gastronomica ed etica.
La tropicalizzazione del Mediterraneo e l’espansione delle specie aliene
La scelta di includere specie aliene nei piatti nasce dalla consapevolezza profonda della crisi ambientale che sta colpendo il Mediterraneo. Il riscaldamento globale e l’intensificazione degli scambi commerciali hanno accelerato la diffusione di specie non autoctone, creando quella che gli esperti definiscono “tropicalizzazione” del mare Mediterraneo.
Secondo il report WWF “Specie invasive e biodiversità nel Mediterraneo” (2023), sono state identificate oltre seicento specie aliene nel bacino mediterraneo, molte delle quali rappresentano una minaccia significativa per gli habitat locali e la biodiversità autoctona. Tra queste spiccano il granchio blu (Callinectes sapidus), originario della costa atlantica americana, e diverse specie di meduse invasive, che negli ultimi anni hanno visto una rapida espansione, con conseguenze negative sull’equilibrio degli ecosistemi lagunari e costieri.
Impatti economici e ambientali: pesca e turismo in difficoltà
Il WWF evidenzia come la diffusione delle specie invasive non sia soltanto un problema ambientale, ma anche economico. Le attività tradizionali di pesca e turismo, fondamentali per molte comunità costiere, subiscono danni stimati in milioni di euro ogni anno a causa della pressione crescente di queste specie aliene.
Il granchio blu, ad esempio, compete con le specie autoctone per le risorse e può danneggiare le reti da pesca, mentre alcune meduse invadono le coste rendendo meno appetibile il turismo balneare. L’aumento di queste specie, direttamente collegato ai cambiamenti climatici, impone un urgente ripensamento del rapporto tra cucina, territorio e sostenibilità, chiamando a una risposta integrata e innovativa da parte di tutti gli attori coinvolti.
LIFE Climate Smart Chefs: la cucina come strumento di cambiamento
In questo scenario, la decisione di Chiara Pavan di valorizzare specie invasive come ingrediente principale diventa un esempio concreto di gestione sostenibile e tutela ambientale. Il suo impegno si inserisce nel più ampio progetto europeo LIFE Climate Smart Chefs, che riunisce chef da tutta Europa con l’obiettivo di promuovere diete a basse emissioni di gas serra, nutrienti e accessibili. Il progetto mira a formare professionisti capaci di ripensare ricette e menù secondo principi di sostenibilità, contribuendo così alla mitigazione del cambiamento climatico attraverso l’innovazione culinaria.
Un modello di ristorazione etica e innovativa
Venissa, guidato da Chiara Pavan, rappresenta un modello di ristorazione etica che punta sulla valorizzazione di materie prime locali e stagionali, un rapporto diretto con i fornitori e una cucina attenta all’impatto ambientale. L’utilizzo di specie invasive è solo uno degli aspetti di un approccio più ampio che mira a trasformare la crisi ambientale in un’occasione di rigenerazione culturale e territoriale. In questo modo, l’alta cucina non solo contribuisce a ridurre l’impronta ecologica, ma diventa anche uno strumento di sensibilizzazione e innovazione sociale.
