La muffa che trasforma gli sprechi alimentari in nuovi piatti
La Neurospora intermedia è una muffa sorprendente che cresce sugli scarti alimentari, rendendoli nuovamente commestibili e appetitosi. Attraverso delle indagini molecolari, è stato scoperto che la Neurospora intermedia può crescere su almeno 30 tipi di substrati agricoli – tra cui la sansa e le bucce di banana – senza rilasciare tossine. Il processo avviene rapidamente, in circa 36 ore, incrementando addirittura la resa proteica degli alimenti fermentati. A differenza delle muffe tradizionali che proliferano sul cibo avariato, questo fungo sfrutta i residui vegetali per creare piatti dai sapori innovativi e raffinati. Le sue potenzialità potrebbero aiutare a ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la sicurezza alimentare. Uno studio pubblicato su Nature Microbiology ne ha rivelato le capacità, attirando l’attenzione di chef di fama mondiale.
Un fungo versatile e innovativo
La Neurospora intermedia, di un caratteristico colore arancione, si nutre di materiali vegetali come la polpa di soia (okara), scartata durante la produzione del latte di soia. Il processo fermentativo attivato da questo fungo trasforma gli scarti in piatti dal sapore unico senza produrre tossine. Un esempio tradizionale è l’oncom, un alimento fermentato tipico della cucina indonesiana, ottenuto proprio grazie alla Neurospora intermedia. Vayu Hill-Maini, biologo specializzato in micologia presso l’Università della California – Berkeley, ha studiato questo processo in dettaglio, scoprendo proprietà sorprendenti.
Un aiuto per la digestione e la sostenibilità
Il fungo Neurospora intermedia possiede enzimi capaci di digerire zuccheri complessi come cellulosa e pectina, che il nostro organismo non riesce a processare autonomamente. Inoltre, gli alimenti fermentati con questa muffa risultano più ricchi di proteine rispetto agli scarti originari. Hill-Maini ha anche osservato che le varietà di Neurospora che fermentano residui in diverse parti del mondo sono geneticamente molto simili, suggerendo una lunga storia di utilizzo da parte dell’uomo, simile a quella delle muffe del genere Penicillium nell’industria casearia.
Sapori sorprendenti e nuove applicazioni culinarie
In un esperimento di degustazione, 61 volontari danesi hanno assaggiato l’oncom, apprezzandone il gusto che ricorda funghi e nocciole. Successivamente, Hill-Maini ha collaborato con chef stellati di New York e Copenhagen per esplorare nuove ricette con Neurospora intermedia. Un budino di riso non zuccherato, lasciato fermentare, è diventato un dolce dai sapori fruttati simili a banana e ananas, con una consistenza che ricorda il formaggio.
Un futuro sostenibile per gli scarti alimentari
L’uso di Neurospora intermedia su scala industriale potrebbe rappresentare un passo avanti significativo verso il riciclo creativo (upcycling) degli scarti alimentari. Questa tecnica permette di dare valore aggiunto ai residui prima che si deteriorino, contribuendo così alla riduzione degli sprechi. Considerando che il 14% degli alimenti viene perso tra la produzione e la vendita e un ulteriore 17% viene sprecato successivamente, sfruttare questa muffa innovativa potrebbe ridurre le emissioni globali di gas serra prodotte dai rifiuti alimentari, contribuendo a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile.
I vantaggi dello studio
La fermentazione allo stato solido è una tecnica in cui i funghi vengono coltivati direttamente su substrati solidi, anziché in ambienti liquidi come le tradizionali vasche di fermentazione. Questo metodo può contribuire a ridurre l’impatto ambientale, diminuendo la pressione sul suolo e le emissioni di gas serra, favorendo allo stesso tempo la circolarità nel sistema alimentare, soprattutto se utilizzata per produrre alimenti destinati al consumo umano. A differenza delle fermentazioni liquide su larga scala, questa tecnica richiede poche attrezzature, rendendola una soluzione accessibile. Grazie alla sua semplicità e alla facilità di reperire sottoprodotti localmente, la fermentazione allo stato solido rappresenta un’opzione promettente per migliorare la sicurezza alimentare e la nutrizione nelle comunità più vulnerabili.
